Welcome to The Dairy Mail
Maas wen veld - August 2010
by Liza Burger
Maas het lankal die punt verbygesteek waar hierdie tradisionele suiwelproduk slegs in kalbaspotte in landelike Suid-Afrika te sien is. Hoewel maas se wortels steeds sterk gevestig is in die kooktradisies van die plaaslike bevolking, is die produk ook ’n volwaardige kommersiële suiwelproduk wat op enige supermark, spazawinkel of hoekkafee se rakke staan.
Maas is ’n gefermenteerde produk wat van volroommelk gemaak word. Voordat maas kommersieel vervaardig is, is tipiese amasi tuis gemaak met ’n mengsel van kulture afkomstig van die binnekant van die kalbas of pot en rou melk.
Vandag word die kultuur by gepasteuriseerde melk gevoeg en die mengsel gelaat om te fermenteer totdat ’n pH van tussen 3,6 en 4,2 bereik word. Tradisionele maas is onversoet, het ’n gladde tekstuur, is ’n bietjie dikker as jogurt en het ’n effense suur smaak. Die moderne weergawe het soortgelyke eienskappe, maar word natuurlik volgens gekontroleerde stappe en voedselveiligheid-standaarde vervaardig.
Dis veral die ouer generasie wat van kleins af maas, dikmelk of kalbasmelk (Afrikaans), amasi (Zoeloe en Xhosa), of mafi (Sotho) meestal as deel van ontbyt geniet.
Hoewel verstedeliking groot veranderinge in die tradisionele dieet meegebring het, is maas goed in die mark herposisioneer. Melkverwerkers het gou die waarde van die suiwelproduk besef. Dit het gemaak dat maas vinnig sy plattelandse beeld afgeskud het en deel geword het van miljoene moderne huishoudings se gereelde inkopielys.
Tradisionele resep
Onder Zoeloe-mans word amasi geag as ’n bron van krag, gesondheid en begeerlikheid en word in ’n kleipot of kalbas gemaak. Die ongepasteuriseerd melk word teen kamertemperatuur gelaat om vir ’n paar dae te gis. Die fermentasieproses skei ’n waterige stof af wat umlaza genoem word en die oorblywende dikmelk, is amasi. ’n Tipiese aanbieding van maas is saam met mieliepap of sommer net so!
In landelike gebiede word maas steeds tradisioneel gebruik om babas en jong kinders met diarree te behandel. Meer onlangs het die waarde van maas as bron van probiotika in die dieet ook na vore getree.
Een van die voordele van die kommersialisering van maas is dat moderne voedselveiligheid en higiëneregulasies daarop toegepas word. Dit sluit in pasteurisering en die byvoeging van gistingskulture soos Lactococcus lactis subspesie lactis en L. lactis subspesie cremoris, nodig gemaak het. Dit neem tussen 12 en 18 uur om te gis teen tussen 20 en 30°C voordat maas verpak word. Ná bottelering het moderne maas ’n rakleeftyd van sowat 21 dae as dit teen ’n konstante temperatuur van 4°C gebêre word.
Die gewildheid van maas lê veel dieper as bloot tradisie. Navorsing toon dat sommige swart stamme juis maas verkies weens die makliker verteerbaarheid daarvan teenoor ander suiwelprodukte. Hierdie stamme het oor die algemeen ’n natuurlike gebrek aan laktase wat laktose-intoleransie veroorsaak. Hierdie etniese kenmerk beteken dat al hoe minder laktase-ensieme met ouderdom geproduseer word. Dis veral mense van Asiese, Suid-Europese en Afrika-herkoms wat hierdie eienskap toon. Ander faktore wat kan bydra tot laktose-intoleransie is sosiale en kulturele gewoontes, sosio-ekonomiese status en geografiese ligging.
Laktase help die liggaam om laktose te verteer. Indien die laktasevlakke in die liggaam gebrekkig is, neem die vermoë om laktose te verteer en op te neem ooreenkomstig af, wat tot laktose-intoleransie kan lei.
Die fermentasieproses, breek laktase gedeeltelik af en maak die produk makliker verteerbaar.
Maas is oral lekker
Of jy aan kaas, karringmelk, jogurt of maas dink, die fermentasie van melk en die vervaardiging van hierdie produkte is oral in die wêreld bekend en gesog.
In ’n artikel op www.dairyreporter.com verwys die webblad na ’n onlangse opname wat aandui dat jogurt tans die snelgroeiendste suiwelproduk in die Verenigde Koninkryk is. Dit is dus nie net Suid-Afrikaners wat lief is vir gefermenteerde melkprodukte nie.
Volgens die Dairy Market 2010-verslag wat in Mei vanjaar gepubliseer is, was die Britse mark vir jogurt, fromage frais (vars kaas) en drinkjogurt sowat £1 685 miljoen (R200 miljoen) sterk in 2009. Die verslag meen jogurt se beeld as gesondheidsproduk is een van die redes vir hierdie skerp groeikurwe.
Dis interessant om te let dat die resep vir maas bykans in elke land op een of ander manier gevolg word. Die variasies is talryk, maar of dit nou die Kaukasiese kefir, Sauermilch van Duitsland, Indië se lassi of karnemelk van Nederland is, elkeen van hierdie produkte sal vir die maasfynproewer bekend smaak.
Plaaslik word die verkoop van maas bevoordeel deur die verskil in prys tussen jogurt en maas asook die historiese en kulturele agtergrond van verbruikers.
Aanbieding
Die bemarking van maas onder Suid-Afrikaners blyk geen probleem te wees nie. Die maasmark is gesond en groei steeds, veral onder laer- en middelinkomstegroepe.
Die tradisionele ryk, geel kleur van maas word in die verpakking van die meeste verwerkers weerspieël. Trouens, om aan die vraag na maas te voldoen, oorskadu die tipiese geel en ligbruin houers in getal gewoonlik enige ander gefermenteerde suiwelprodukte by verwerkingsaanlegte.
Die suksesverhaal van maas lê wyer as slim bemarking, verpakking en verspreiding. Maas is ’n relatief bekostigbare produk wat beteken dat gesinne met selfs ’n baie klein begroting dit kan koop. ’n Goeie dieet met hoë voedingswaarde speel ’n belangrike rol in Suid-Afrika, wat een van die wêreld se hoogste syfers van HIV-besmetting toon.
Die hoë voedingswaarde van suiwelprodukte soos maas beteken dat dit dikwels ingespan word in voedingsprogramme by skole om wanvoeding te bekamp.
Ook die departement van gesondheid erken die waarde van maas en beveel aan om maas by die dieet van kinders in te sluit wat aan laktose-intoleransie of diarree lei.
Navorsing beloon
Terwyl maas en sy internasionale eweknieë vir eeue lank die ondersteuning van verbruikers geniet, ondersoek wetenskaplikes deurlopend die voordele en voedingswaarde van hierdie suiwelproduk.
Navorsing rakende die probiotiese en melksuurfunksie van gefermenteerde suiwelprodukte het navorsers van Ierland, Finland en Amerika die 2010 Elie Metchinkoff-toekenning besorg wat deur die Internasionale Suiwelfederasie toegeken word.
Die pryswenners is gekies op grond van die invloed wat hul bevindings gemaak het op wetenskaplike vlak, maar ook hoe die navorsing produkte in die mark sal beïnvloed.
Die werk van die Finse suiwelprobiotikanavorsers, Seppo Salminen en Erika Isolauri, bewys dat die byvoeging van probiotika in die dieet van babas kort ná geboorte, ’n veilige en goedkoop manier is om allergieë en ontstekings in kinders te beveg.
Prof Todd Klaenhammer van die VSA het die toekenning vir biotegnologie ontvang vir sy navorsing oor die industriële toepassing van molekulêre genetika in voedselgraad-melksuurbakterieë. Die fokus van die navorsing is op die saamstel van nuwe genetiese strategieë om bakteriofaag-weerstand in suiwelkulture te vestig.
Laastens is die samewerking tussen die Ierse navorsers, Paul Ross, Catherine Stanton, Gerald Fitzgerald en Colin Hill beloon. Hul navorsing oor die werkende basis van melksuurbakterieë en probiotiese funksionaliteit het die prys vir mikrobiologie gewen.
